【紅白美食.上】蒙古大草原上吃羊的「江湖規矩」!
2019-04-02
烤全羊、涮羊肉、手把羊肉、烤羊腿、炒羊腸、烤羊心、燴羊腦……你知道嗎,世上最會吃羊的要數蒙古人,他們有七十餘道羊肉菜式,當中最著名的是涮羊肉,但他們的涮羊肉跟我們的可不一樣!
草原上耕種不易,因此蒙古人發展出以牛羊牲畜為主食的飲食文化。一般而言,每年4月到10月是草原上的夏季,蒙古人在這段時間的飲食以盛產的奶製品為主;到了11月以後,牧民就宰殺羊隻過冬,以奶製品為副。
儀式感十足的特色蒙餐。攝影:任中豪
吃羊規矩:先從白食入手!
到蒙古人家作客,即使垂涎滿席佳餚,也千萬別一下子從烤全羊下手!蒙古人以白為尊,即以奶為主食,白食在蒙古人的心中有高貴、吉祥的含意,是最為純潔吉祥的食物,也被視為待客首選。因此品嚐蒙古大餐時,也應該從奶食開始,否則可能被爽朗率直的蒙古人取笑呢!
「簡便」就是正宗涮羊肉之「魂」
對於遊牧民族而言,烹調簡便、處理迅速的涮羊肉是較方便的料理方式,因而盛行。
正宗的涮羊肉吃法,其實從其「簡易」的宗旨就能看出端倪:傳統上,中式涮羊肉必須以清水涮肉,有時水裡會加入蔥、薑、桂圓、紅棗、枸杞等少許藥材提味,但基本上「湯底」是沒有味道的,食材煮熟後需另沾醬料,而如今許多內蒙的火鍋店已改良了這種吃法,提供番茄、藥膳、麻辣等湯底,與港式火鍋的吃法十分相似。
傳統的蒙族銅鍋涮羊肉。攝影:任中豪。
正確的「涮」法!
這道大家都喜愛的現代美食,其實歷史悠久,而本源吃法竟與現代相差不遠!
古時有關涮羊肉的紀錄就在遼國壁畫當中。早在一千一百年前的遼代壁畫,就出現了契丹人吃涮羊肉的情景,畫中三個契丹人圍爐而坐,有的正用筷子在鍋中涮羊肉,桌上擺有盛羊肉與配料的盤子,此番用膳情景,跟現代大抵無異。
新鮮、嫩滑的肉片下到沸滾的鍋中,數到三就由紅轉白,口感愛吃嫩肉還是實肉,可再按個人喜好微調。
宮廷盛宴,羊肉。內蒙古。攝影:武仲林
千變萬化的羊食
遊牧生活需要隨時移動,蒙古人也發展出「保存期長、攜帶方便」的肉鬆、肉乾等加工製品,食用時只要丟入茶水中即可。
眾多羊食當中,烤全羊是經典代表,也是迎賓待客最高級的料理。
烤羊腿是全羊宴的簡化,以最精華的羊腿作主材料,縮短了烹調時間,也更適合款待少數賓客時使用。
另外還有一道著名的「手把肉」,是以新鮮帶骨羊肉下鍋,不加鹽及佐料直接烹製,煮至七八分熟後起鍋。「手把肉」顧名思義得雙手並用地吃,一手拿着小刀,一手「把」著羊肉,邊削邊吃,豪邁瀟灑。
|再說蒙古紅肉|
蒙語叫「烏蘭伊德」,「烏蘭」即紅色之意,指肉類食品,包括牛肉、羊肉和少量馬肉,常見的烹調方式有燒烤與白煮。
|通行情報|
塞伊德蒙餐
錫林郭勒口碑最好、規模最大的蒙式餐廳之一—塞伊德蒙餐。一進門就感覺富麗堂皇,引入眼簾全是金色,很有蒙古族風格的裝修。據本地朋友介紹,此地的蒙餐味道正宗,很多當地人都成為座上客。手把肉論斤要,羊肉不膻,很地道,是必點招牌菜。
地址:錫林浩特重慶路國際大酒店底商
電話:+86 479 827 0505
消費:約CNY80/人
春卉火鍋
本地的餐飲品牌,追求的是傳統老味,為了原汁原味地重現古早風味,老闆特意選用老式黃銅鍋,並以傳統的炭火加熱,據說這樣能長時間維持高溫,鎖住羊肉肉汁,涮起來格外好吃。銅火鍋是一人一個,乾淨衛生。調料種類也繁多,口味有些像老北京銅火鍋。
地址:錫林浩特中央大街
電話:+86 479 827 3999
消費:約CNY100/人
綠達涮府
有自己的冷庫, 而且羊肉都是大草原長大的散養羊,不是圈養羊,保證羊肉品質。涮鍋一定要點清湯鍋底,才能檢驗羊肉的好壞。肉上來,下鍋一煮,熟得很快,而且沒有浮沫,入口鮮嫩,果然是散養的好肉。
地址:錫林大街與重慶路交接口
電話:+86 479 690 3888
消費:約CNY70~100/人
本文轉自《中國旅遊》第448期《內蒙古——錫林郭勒草原》原文「遊牧四季草原—錫林郭勒」
任中豪、武仲林、Jackmac34/圖 旅拍網/編輯
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