【尋找韓國地道美食】跟著韓國人的步伐找吃

韓國飲食，令人又愛又恨。一方面電視劇中看到主角們天天炸雞烤肉炒年糕，辛香味濃，但在旅遊區找到的食物款式大同小異，多吃不僅辛辣油膩還容易發熱氣。

其實韓食豈止炸雞啤酒？幾百年飲食文化，最道地的美食，往往隱藏於大街小巷。讓我們遠離擠迫的旅遊區和外國遊客，跟著韓國人的步伐，到訪幾家本地人眼中的人氣餐廳，享受傳統韓國美食，像個韓國人一樣吃喝玩樂！

望遠市場 牛腸湯

小的牛腸鍋足夠二人享用，賣相吸引。Miu C 攝

以前的韓國以農立國，能吃得上肉的日子往往只有喜慶節日，宰牛更是大事，於是一條牛的內內外外全部都可以入饌，絕不浪費，當中的牛內臟便成為尋常百姓家之美食。首爾吃牛腸的店非常之多，大多是烤熟吃，Ｑ感十足，用來佐燒酒最佳。但原來牛腸也有湯煮的這種食法，在弘大附近的望遠市場外，便有一家名為청어람（青於藍）的店，專門賣牛腸湯。

平日晚上，不少客人下班後來用膳。Miu C 攝

此處在區內很有名氣，每天晚餐時份都需要等上 15 至 20 分鐘才能入坐，全因供應的是少有的牛腸湯鍋（곱창전골），而且做得香濃入味。用上韓牛的牛粉腸，預先煮熟至軟糯，連同辣上湯、香菇、大蔥及烏冬上桌。牛粉腸軟軟的口感，跟烤的截然不同，讓人停不了口。另外餐廳也有傳統的烤牛腸供應，可依自己喜歡的口味點菜。

三伏天 以熱進補 人參雞

韓國人也有韓醫，也吃韓藥（跟中醫藥大致相同），不過他們對進補又有另一番見解。藥膳除了以藥材入饌，他們亦相信普通食材也有補身功效。例如牛肉、海帶、鴨肉、鮑魚，甚至鰻魚也是補身食品。在三伏天，傳統上會吃人參雞，以熱攻熱來強身健體。

傳統的人參雞，雞只內都會有人參和糯米。Miu C 攝

講到人參雞這種國民韓食，好像吃了好幾家都沒有遇上對的口味。全因韓式雞湯湯頭太清，需要自行加入鹽巴胡椒來提味，對飲老火湯長大的華人來說，未免失望。如果想品嘗濃味人參雞，不妨去一趟首爾永登甫區，地鐵七號線“신풍（新豐）站”下車，這裏不是熱門的旅遊點，只是毫不起眼的平房區，卻有一家鼎鼎大名的湖水參雞湯，佔了這條大街的幾個鋪位，夏季是他們的旺季，往往坐無虛席，且被當地人氣節目《週三美食會》選為韓國四大人參雞之一。

用紫蘇籽磨成粉再加入雞湯之中，濃得像粥一樣。Miu C 攝

此店湯底與眾不同，以雞湯加入紫蘇籽、白米磨粉等煮成像粥一般的濃濃湯汁，雞肉超級軟熟，加上雞只內的人參、紅棗、糯米、栗子等，喜歡濃稠質感的話，此店值得一試。

三清洞 韓式紅豆粥

有點像紅豆沙，但加入了年糕、栗子和肉桂粉等等。 Miu C 攝

大熱天韓國人以熱進補，那冬天又吃什麼呢？去傳統文化集於一身的三清洞，可以找到答案。大街上一家小店，大隱隱於市，從門口和名字看來，很難猜透他們是賣什麼的，卻吸引不少本地人特地前來嘗一口美味。店家謙稱自己為首爾第二名最好的店，他們主打傳統紅豆粥，即是韓式糖水鋪。習慣上，韓國人會在冬至吃紅豆粥，有驅趕惡鬼的象徵，也能在寒冬中補血暖胃。此店每天花上幾小時自家炒制紅豆茸，質感濃稠而甜度濃澹得宜，並加入了栗子、肉桂等，暖烘烘上桌即感受到香氣撲鼻，吃到底更會找到一塊香軟的手打年糕，層次豐富。

米漿是凍飲的，用米做成，不算很甜，非常清爽。 Miu C 攝

此外，他們亦供應自家製作韓式甜米漿，以及加入鹿茸等中藥燉制的十全大補湯等等。每到冬天，不只是老一輩，也很受年輕人歡迎。

平民美食 面疙瘩

三清洞是個瞭解韓國傳統文化的好地方，除了宮闈、韓服、韓屋建築群滿街，也有不少老飲食文化被原原本本地保留著。除了上述的紅豆粥之外，人龍店삼청동 수제비（三清洞面疙瘩）也是其中之一。每到假日便大排長龍，而且八九成都是本地人。外國人也許對面疙瘩這種平民小吃嗤之以鼻，它卻是能喚起韓國人童年回憶的食品，那種媽媽手作的
味道令人難忘。原本難登大雅之堂的面疙瘩，竟成為 2018 米其林的推介食店，可見他們擁有過人之處。

一人份面疙瘩 8,000KRW/9SGD，份量大，女士們一人可能吃不完。 Miu C 攝

1982 年開業的小店，至今已 30 多個年頭，十年如一日，用上小魚幹長時間熬制的魚湯做湯底，再加入自家制面疙瘩、蜆肉、馬鈴薯、南瓜、洋蔥再煮，呷一口湯，滿嘴海鮮甜香，麵團有嚼勁，可自行加入辣椒醬汁調味，一人份的份量也相當可觀。店內也有馬鈴薯煎餅、蔥煎餅、韓式米酒等供應。不過請留意，米其林評委也提醒大家：“最好避開每天最繁忙的中午 12 點到下午2 點，這時間總是非常擁擠。”

烤肉老字型大小 出色泡菜湯

如果面疙瘩代表了六、七十年代韓國母親手作味道，那麼，烤肉和泡菜湯必定是他們的國民外食。韓國人外出吃飯，喜歡吃烤肉和泡菜湯的程度，跟新馬人總到 Kopitiam，同出一轍。

用上新鮮五花腩，粉紅鮮嫩。Miu C 攝

東大門的芳山市場，是一個以賣烘焙用品和雜貨店而聞名的傳統市場，人聲鼎沸卻帶點雜亂無章，市場內有家名為은주정（恩洙情）的烤肉店，需要走過迂 小巷才能找到，每天午市晚市都有大量上班族前來飲酒烤肉，不過最令他們期待的，卻是一碗免費的泡菜湯。

橙橙紅紅，卻一點也不辣，有點像番茄湯。Miu C 攝

恩洙情同樣被譽為首爾最好吃泡菜鍋之一，開業 30 多年，舊式烤肉店格局，下午只供應泡菜鍋定食，而晚上則只供應烤肉，泡菜鍋則會隨肉免費奉上。此店用的是生五花肉，沒有雪藏過的新鮮肉，肉眼已經可以看得出特別鮮嫩，吃完烤肉，阿姨就會送上湯鍋，泡菜辣度低而酸度剛剛好。先以麻油炒過泡菜和蒜茸，再加入豆腐、洋蔥、大蔥等，連醃泡菜的汁也要加進去同煮，才能令味道酸中帶甜似番茄湯，香濃又清爽。

江南 龍蝦海鮮煲始祖 海鮮

如果覺得烤肉太油膩，海鮮會是個不錯的選擇。近年首爾很流行吃海鮮，先有任取任吃的烤蜆烤鮑魚吃到飽，又有浮誇的蒸海鮮鍋。被網友評為首爾五大海鮮鍋之一，位於江南的진격대포（進擊大炮），就以品質取勝。

海鮮鍋包含一隻龍蝦及一隻生八爪魚，賣相吸引。Miu C 攝

拌菜款式不時轉換，今天有一隻小醬蟹。Miu C 攝

他們說得上是近年龍蝦鍋的始祖，帶起了整個熱潮！餐廳隱身於一幢商廈之中，每晚卻都坐無虛席。海鮮鍋有兩種選擇，一種是普通的蜆貝蟹鍋，另一款龍蝦鍋則是必點的招牌菜。所有海鮮都在魚缸中靜侯，即撈即煮，原只龍蝦蒸熟上桌，由專人來拆肉，蝦頭膏多也鮮味十足。除了龍蝦裏有原只八爪魚、四五種蜆貝，底下的湯底都滾得鮮甜，韓國人的習慣最後會加入麵條同吃，讓湯汁一滴也不會浪費。

鐘路 百年雪濃湯

清澹食物雖然比較簡單，卻也有大量捧場客。相比起海鮮的清甜，以牛骨熬成的雪濃湯，那種清香又是另一番滋味。不要以為市面上那些連鎖店就代表了雪濃湯的味道，他們遠比不上百年老店的正宗。

雪濃湯湯頭用牛肉牛骨煮足 17 小時。Miu C 攝

位於鐘路區的이문설렁탕 （裏門雪濃湯），同樣是一間米其林推介食店，1900 年初就已經存在，據說是鐘路區正式成立的食店之一，位於內巷盡頭，本地人卻慕名而至，從門牌以及裝潢都隱約看出它久曆風霜。雪濃湯其實是用牛腿骨、牛筋、牛肉等，熬煮上 17 小時而成湯底，其間由專人不停地去除牛的油脂，才令湯頭順滑又清澈，就算是沒加調味料，也滲出陣陣肉香。上桌時湯中加入牛肉片，而這家店也會加入麵條和飯，成為牛肉湯飯。食客們可以按自己口味，加入辣醬、蔥、鹽等調製成滿意的味道，這道料理在秋冬很受歡迎，吃完全身都暖烘烘的。

江南 香甜牛肋骨湯

同樣是以牛肉牛骨熬煮的湯鍋，牛肋骨湯卻比雪濃湯要濃上幾倍，同時也在韓國飲食文化中佔了相當的位置。如果你去韓國的喜宴就會發現，牛肋骨湯是他們的宴會菜色中的主菜。

燉牛肋骨用上特製醬汁燴煮至軟熟，淡淡甜香，非常好吃。Miu C 攝

吃牛肋骨的正確方法，用鉗夾住骨，用剪刀將肉剪下來，慢慢吃。Miu C 攝

當中江南區狎鷗亭的강남면옥（江南面屋）不得不推介一下，他們由本地做起至現在仁寺洞和明洞都有分店，實力可想而知。面屋以吃牛肋骨聞名，甫坐下，店員即會奉上一壺牛骨湯以供飲用，你可以呷一口原味的湯，清爽卻不油膩。

牛肋骨吃到最後不要忘記加一個炒飯。Miu C 攝

同樣是用牛骨、牛肋條熬煮大半天，當中也加入了洋蔥、大蔥、蘿蔔、魚幹等同煮，才能有別於雪濃湯的白澹色，帶點蔬菜的甜香。牛肋條也是夾一下即可以撕開的軟糯。不得不提，他們的伴菜中還有蜆醬，拌飯吃十分美味。店家的另一款菜式，無湯汁的燉牛骨也是人氣之作，牛肋條以特製面汁燴，甜中帶辣，惹味非常，吃剩的醬汁不要浪費，來一個炒飯，真的是精華所在。

本文轉自《暢遊行》2018年9月號
原標題：《首爾豈止韓流》
Miu C / 圖
編輯部 、Miu C、梁國忠／文
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